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ご飯とみそ汁のおいしい老人ホームがいい~フードプロデューサー多田さん4

2015年12月1日

介護食のフードプロデューサーとして、30カ所近くの病院と、10カ所近くの老人ホームを担当されてきた多田鐸介さん。前回は、意外と知られていない施設の食事の、裏側の事情を赤裸々に教えてくださいました。そして、そんな施設の厨房を変革する多田さんの活動は続いています。
では、多田さんから見て、どんな老人ホームが良いホームなのでしょうか。厨房を中心に、それ以外の面でも、介護の現場を冷静に見ている多田さん。その忌憚のない意見は、介護中の家族にも大いに参考になります。

 

*このインタビューの1回目2回目3回目4回目(最終回)はこちら

 

○●○ プロフィール ○●○
多田鐸介(ただ・たくすけ)さん クリニカルフードプロデューサー
4_11968年生まれ。18歳で渡仏し、「ル・コルドン・ブルー・パリ」で学んだ後、パリのミシュラン星つきのレストランで修行。「ル・コルドン・ブルー・東京」開校とともに帰国、講師に就任。その後、タイユバン・ロブション、パークハイアット東京などを経て、ドイツの厨房機器メーカーにてフードアドバイザーとして7年間勤務。その間、病院食、介護食のコンサルタントとなる。自らのフランス料理店経営を経て、アンチエイジングメニューの開発、病院食、介護食など、アンチエイジングを含む食の総合コンサルタントとして活動。病院や老人ホームの食のコンサルタントとして、高齢者の食べる喜びと健康に大きく貢献している。

 

ご飯とみそ汁がおいしいホームが良い

――食事を見れば、良いホームかどうかわかる、ということはありますか?

「和牛ステーキ マッシュポテト添え」フードプロセッサーで細かくした肉にオリーブオイルなどを加えて成形して焼いたもの。介護食と思えない!『新・介護食レシピ』より

「和牛ステーキ マッシュポテト添え」フードプロセッサーで細かくした肉にオリーブオイルなどを加えて成形して焼いたもの。介護食と思えない!『新・介護食レシピ』より

もちろん、ありますね。食事は毎日のことです。おいしさや食事のときの雰囲気を大切にするホームを選ぶことは、重要です。
それには、朝食を見に行くことですね。朝食って、大変なんです。朝早く出て調理をするので、時間も人手も足りない。でも、それでもちゃんとしているところは、何事にも気を配っていると思っていいんじゃないですか? メニューはごく一般的なものでいいんですよ。ただ、ちゃんと調理したスクランブルエッグが出たり、和食なら干物をちょうどよく焼いたものが出てきて、大根おろしが添えられているとか。逆に言えば、こういう小さな部分に、厨房の心意気が出ると思ったほうがいいでしょう。

 

また、洋食の場合、パンを見れば、善し悪しがわかりますね。スーパーで10個200円で売っているようなものが出てきたら、要注意です。添加物が多そうで、ただ大きくふくらませているようなもの。手のひらでつぶしたら小さくつぶれてしまうようなもの。学校給食や業務用みたいな、透明ビニールパックのジャムが出てくるのもいただけません。ある施設では投書がありましたね。「今までの人生でおいしいものをたくさん食べてきた母が、自分でビニールの口をあけて粗末なジャムを食べているのを見て、涙が出た」と。
もし高級な有料老人ホームであれば、その金額に見合う食事やサービスを期待されます。しかし高級ホームでも、食に無頓着なところはありますからね。高いからおいしいはずだ、などと過信せず、見学のときに留意してほしいと思います。

 

――見学のときは、たいてい昼食を食べることになりますよね。その場合、なぜかちらし寿司が多い気がします(笑)。
豪華に見えるからですかね(笑)。でも、むしろそういう特別なものではなく、ごはんとみそ汁がおいしい施設がいいですね。シンプルな食事ほど、調理と素材選びの基礎力がわかります。

 

私がコンサルティングしたある老人ホームでは、奇をてらったものはやめてもらいました。たとえば、「かわりきんぴら」とか「いろどり炒め」みたいなものです……。セロリが入ったきんぴらを、高齢者は食べたいでしょうか? 見た目が寂しいからと、パプリカを入れた炒め物なんて、もったいないですよ。パプリカは意外に高いですし、コストにはねかえります。それなら、いい調味料を使ったほうが、おいしく感じます。

 

とにかく定番の食事をおいしく提供できることが重要。そのためには、朝食です。朝食時間の見学は難しい、朝食は試食できない、と言われるかもしれません。でもなんとか交渉して、ぜひ朝食を試食してほしいですね。

 

日頃から親御さんといい交流をしておく

――もし多田さんのご両親が老人ホームに入るとしたら、どんな食事を出すところがいいと思いますか?
4_3さっきの話とつながりますが、奇をてらった豪華な食事が出ないところがいいです。やはり毎日食べるご飯・みそ汁・魚・小鉢というような定食的なものがおいしいところがいいですね。
なかには、イベントのときの行事食などは、気合を入れて作っていておいしいけれど、普段の食事がおいしくない、という施設もあります。行事食がおいしかったり、豪華であることが悪いとは言いません。でも、基本の食事に手を抜いているのに、そこだけおいしくしても…食べる側の気持ちになって提供しないといけません。

 

――食事以外にも、老人ホームを選ぶときここはゆずれない、という点はありますか?
接遇や言葉遣いですね。「●●やってやるからさ、ちょっと待ってて」など、人生の大先輩にタメ口以下の言葉遣いをするような老人ホームはいやですね。また、きちんとしたお茶のいれ方もわからず、おざなりないれ方・置き方をするようなところ。ごく基本的なことですが、敬う気持ちを持って、目の前にお茶をそっと置くような、そんな接遇ができるかどうかが、食のおいしさと同様、大切だと思っています。

 

介護の仕事はとても重労働だと思います。その上で、食でのおもてなしをするわけですから、大変ですよね。でも、そこをきちんとできる、質のいいスタッフを抱えることが、今後の老人ホームの存続に不可欠だと思います。

 

――他にも老人ホーム選びで、気になるところはありますか?

「ソフトお雑煮」。上新粉をベースにしたこんなお餅なら安心。今年のお正月にチャレンジしてみては?『新・介護食レシピ』より

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においですね。高齢になると、どうしても独特のにおいが出てきます。それは誰であっても避けられない。たとえば、口のにおい。内臓も老化していますから、胃の中から上がってくる臭気は、若い頃よりもきついです。ドライマウスだったり、口腔ケアが行き届いていないことで、口のにおいが気になることもあります。また、オムツの方はそちらからもにおってくる。そういう臭気を、細かい心配りで軽減しているホームはいいですね。厨房でもさまざまなにおいが出ますが、私は、においを分解する水を使って調理しています。小さな努力を重ねることで、臭気を軽減することはできるのですから、努力してほしいですね。

 

――最後に、親御さんの介護をしている人にアドバイスを。
老人ホームを選ぼうとするなら、まず、ホームを見る前に親の個性を知ることが大切だと、私は思います。ホームを決めるとき、子世代の趣味で「ここがいい」「あそこはダメ」とやってしまうことも多いですが、住むのは親です。いい・悪いの判断基準は、本来、親御さんのほうに主眼がなくてはいけないわけですよね? 自分がモダンなインテリアが好きでも、親御さんは親しみやすい畳の部屋のほうが落ち着くということも、あるわけですから。

 

親の個性と言っても、普段コミュニュケーションをとっていなければ、いざというときに、いきなり親のことを考えても、わからないですよね。特に、親の好みや趣味って、意外にわからないものです。うちは親子で言いたい放題なので、わかりやすいですが、それほど会話をしていない親子というのも多いでしょう?つとめて日頃からよく雑談をして、親御さんの望みを理解しておくといいでしょうね。

 

<今回のまとめ>

多田さんが考える「良い老人ホーム」とは

 

・食事については、基本のごはんとみそ汁がおいしいこと
・高齢者に敬いの気持ちを持って、スタッフが接していること
・不快なにおいを消す努力をし、快適に過ごせる環境を整えていること

 

*このインタビューの1回目2回目3回目4回目(最終回)はこちら

 

*多田鐸介さんの著書『食べる喜びを 新・介護食レシピ』は、オアシスナビ書籍紹介記事で詳しくご紹介しています。

 

老人ホームを検討される方は・・・【初めての老人ホーム探しガイド】

現在老人ホームや高齢者向け住宅を検討中の方は、こちらのページも、ぜひ参考にしてみてください。

 

●さまざまな老人ホームを取材リポートしています → 編集部の取材レポ <介護付き有料老人ホーム編>
●本人と家族にぴったりの老人ホームを探すには→ 老人ホームの「見つけ方・選び方」

 

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