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施設の介護食はもっとおいしくできる~フードプロデューサー多田さん 3

2015年11月24日

介護食のプロデューサーとして、病院や老人ホームの厨房スタッフとともに、利用者がおいしいと思える介護食の提供に向け、奮闘。多田鐸介さんは、フレンチのシェフとして調理を指導するだけでなく、厨房の管理やマネジメント、人材育成にまで関わっています。そうしなければ「食べる楽しさを利用者に提供できないから」。病院や老人ホームのトップと話し合い、厨房のあり方を変革する多田さん。今回は、老人ホームの食事の裏側はこうなっていたのか…!と、驚きも多いインタビューです。

 

*このインタビューの1回目2回目3回目4回目(最終回)はこちら

 

○●○ プロフィール ○●○
多田鐸介(ただ・たくすけ)さん クリニカルフードプロデューサー
3_11968年生まれ。18歳で渡仏し、「ル・コルドン・ブルー・パリ」で学んだ後、パリのミシュラン星つきのレストランで修行。「ル・コルドン・ブルー・東京」開校とともに帰国、講師に就任。その後、タイユバン・ロブション、パークハイアット東京などを経て、ドイツの厨房機器メーカーにてフードアドバイザーとして7年間勤務。その間、病院食、介護食のコンサルタントとなる。自らのフランス料理店経営を経て、アンチエイジングメニューの開発、病院食、介護食など、アンチエイジングを含む食の総合コンサルタントとして活動。病院や老人ホームの食のコンサルタントとして、高齢者の食べる喜びと健康に大きく貢献している。

 

厨房スタッフのモチベーションを高くするには

――老人ホームや病院の食事をおいしくするのは、簡単な事ではないんですね。同じ食事なのに、レストランと何が違うのでしょうか?

実は、そのまま介護食になる食品も多く、それを上手に取り入れることも重要。『新・介護食レシピ』より

実は、そのまま介護食になる食品も多く、それを上手に取り入れることも重要。『新・介護食レシピ』より

まず、フレンチのレストランの厨房に比べると、現場で調理する方のモチベーションが低いな、と感じることが多いです。それもある意味しかたがないと思います。調理師の資格を取って、第一に希望する職場が病院や老人ホームの厨房、という人はほとんどいないのが実情です。病院やホームを選んだ理由は「定時で帰れるから」「安定した職場だから」という方が目立ちます。もちろん、そうでない方もいらっしゃいますが。

 

ただ、そんな風に、条件で職場を選んで仕事をする料理人が多いと、「食べる人に喜んで欲しい」「おいしいものを作りたい」というよりも、「時間通り仕事を終わらせる」「なるべく面倒なことはしない」という方向に心が向きがち。

 

私自身は、ずっとフレンチレストランに携わってきましたから、「おいしいものを作る」ことにお金や時間をかけるのは当然だと思ってきました。なので、そのギャップに驚き、悩みましたね。

 

しかし、病院の食事はまずくてあたりまえ、というわけにはいきません。昨今では、入院するときに病院を決める動機として、「食事がおいしい」というのも大きな理由になるからです。また、食事がおいしくないと、患者さんから投書も来ます。おいしくない、提供の仕方が悪いことは、近隣の悪い評判としても残ってしまう。そして、その口コミが広がり、徐々に利用者が減少します。

 

「温野菜のアンチョビドレッシング」。ブロッコリー、かぶ、ごぼうなどのソフトミールに、アンチョビソースをつけながらいただく。気分はフレンチ。『新・介護食レシピ』より

「温野菜のアンチョビドレッシング」。ブロッコリー、かぶ、ごぼうなどのソフトミールに、アンチョビソースをつけながらいただく。気分はフレンチ。『新・介護食レシピ』より

こういうときに、経営側が切羽詰って、私のことを調べ連絡をくれたりするんです。「なんとかおいしくしてほしい」と。私の出番ですね(笑)。
しかし、漠然とおいしくしてほしい、と言われてもなかなか難しい。当然、予算はありますし、レストランみたいないい食材を使うわけにもいきません。そこで、まずは、お米や調味料など、基本的な部分の質を上げて対応することが多いんです。

 

――お米や調味料も、毎日使うものですから、上質なものを使えばコストがグンと上がるのではないですか?
やみくもにいいものを使うのではなく、仕入れを見直すんです。その厨房の取引先をリストアップし、何にどれぐらい支払っているのかをすべて調べます。すると、お米屋さんに漫然と「●kgください」と頼んでいる場合があります。お米を吟味したり、銘柄を指定したりすることもない。そんな頼み方だと業者さんのほうも、「2年前の米=古古米」を届けたりします。そんな発注や納品の仕方に驚いて、お米屋さんに文句を言ったところ、すぐに同じ価格でもっと質のいいものを持ってくるようになりました。

 

そうしてひとつひとつチェックし、業者さんとコミュニケーションを取りながら質に注力すれば、予算を大きく変えなくても、おいしい介護食を提供できる場合が多々あるのです。

 

献立ソフトのまま調理するとコストがかかる

――レストランだったら、新米か古古米かを気にしない、なんてことはありませんよね。材料以外に、献立や、調理方法も老人ホームや病院特有の事情があるんでしょうか?
3_4献立については、献立ソフトを使って日々の献立を決めている病院や老人ホームが多いです。これは数週間分の献立や食材をあらかじめ決め、購入すべき食材の量も提示してくれるものなので、現場はとてもラクなのです。
しかし、たとえば、カブを使う献立が出るとします。今カブがすごく高い、となっても、献立ソフトは微調整してくれません。同じような献立でも、カブをダイコンに変えるだけで大幅なコストダウンになるのに、献立ソフトそのままに作っていれば、とても無駄が多いわけです。コスト感覚をしっかり持ってほしい。その上で、もっと臨機応変に工夫しなければ、と思いますね。

 

また、段取りの悪さも、味の劣化につながります。「どうせ煮込むのだから」と長時間煮すぎていたり、冷凍品が溶け出すときの水分をきちんと処理しきれていなかったり。ちょっとしたひと手間をおざなりにすると、味の劣化につながります。

 

――そのあたりも、フレンチレストランとはかなり違いそうですね?
そもそも、レストランの厨房は、実はとてもロジカルに動いているんですよ。フレンチの伝統的な料理、となれば、世界中同じレシピです。また、調理指示書というのがあり、どこで何分、どんな強さで火を入れる、ここで何CCの水分を加えるなど、誰が作っても味がぶれないように、ロジックを文書でわかりやすく示してくれる。しかし、ロジックがないと、作る人によって味が大きく左右されます。今日はたまたまおいしいけれど、明日はまずい。これではプロの料理人の仕事とは言えません。

 

私が厨房で指導するのは、調理の仕方だけではなく、安定しておいしい食事にするための段取りやマネジメントに及ぶことが多いです。そうなると、「定時で帰れるから」という理由で勤務している人たちにとっては、非常に迷惑かもしれません。以前は、現場の方々とぶつかり合うことも多々ありました。

 

しかし、今は、おいしい介護食を一緒に作って行こう、という姿勢を私のほうで見せて、協力し合う形をとりたいと思い、努力しているところです。働く人たちが仕事に満足し、前向きに取り組んでくれなければ、いい介護食は作れません。人の和を作るのも大切な仕事だと、肝に銘じています。

 

<今回のまとめ>

多田さんが考える「良い老人ホームの介護食」とは

 

・「食べる楽しさ」を入居者に提供し、おいしく作ることへの手抜きをしない
・献立ソフトに頼りきらず、適切な食材でコストを上げない努力をする
・ロジカルなレシピを用い、おいしい料理を誰でも仕上げられるようにする
・厨房スタッフがモチベーション高く働けるよう、人材育成にも注力する

 

次回の4回目は、おいしい介護食を出せる老人ホームや病院の条件についてうかがいます。

 

*このインタビューの1回目2回目3回目4回目(最終回)はこちら

 

*多田鐸介さんの著書『食べる喜びを 新・介護食レシピ』は、オアシスナビ書籍紹介記事で詳しくご紹介しています。

 

老人ホームを検討される方は・・・【初めての老人ホーム探しガイド】

現在老人ホームや高齢者向け住宅を検討中の方は、こちらのページも、ぜひ参考にしてみてください。

 

●さまざまな老人ホームを取材リポートしています → 編集部の取材レポ <介護付き有料老人ホーム編>
●本人と家族にぴったりの老人ホームを探すには→ 老人ホームの「見つけ方・選び方」

 

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