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食中毒はなぜ起こる その原因や特徴は?~高齢者の食中毒2

2017年6月19日

ひとくちに食中毒といっても、原因となる菌やウイルスはいくつもあります。その種類によって治療が違うため、診察のときにはその原因となる菌・ウイルスを特定することが大切です。
食中毒の原因を知ることで、診察時に何を医療者に伝えればよいのかを考えます。

 

<監修:上條内科クリニック 院長・医学博士 上條武雄 / 文:椎崎亮子>

 

食中毒の原因と特徴

4792_1食中毒とは、飲食が原因となって起こる中毒すべてを指します。たとえばフグやキノコの毒に当たるのも食中毒ですが、頻度は少ないものです。
食中毒の原因でもっとも多いのは、食品の中に混入した細菌またはウイルス。これらがほとんどを占めます。

 

そこで、まずは食中毒をより理解するために、食中毒の型や潜伏期間についてみていきましょう。

 

感染型の食中毒……細菌やウイルスがついた食品を食べることで、小腸の中で細菌が増殖して症状が引き起こされるものです。

 

毒素型の食中毒……食品についた細菌が増殖して毒素を作り出して食品を汚染し、それを食べることで症状が引き起こされるものです。

 

中間型の食中毒……細菌がついた食品を食べることで、小腸の中で増殖した細菌が作り出した毒素によって症状が引き起こされるものです。

 

潜伏期間……原因菌・ウイルスを含んだ食品を食べるなどしてから、症状が出るまでの時間をいいます。短いものでは数時間、長い場合は数日の潜伏期間がありますが、それぞれの原因菌・ウイルスによって特徴があります。
例えば調理する人の手指の傷が原因となる毒素型食中毒の代表格である黄色ブドウ球菌(毒素はエンテロトキシン)による食中毒は、特に潜伏期間が数時間と短いことが知られています。

 

病院へ行くときに必要な情報

4792_2下痢、嘔吐などの症状が出て、食中毒を疑って医療機関へ問い合わせる場合は、何を、いつ、どれぐらい食べたかを医療スタッフに伝えることが早期の原因特定に結びつきます。
もし、食べ残した食品などがある場合は、一緒に持って行くとよいでしょう。また、つい最近海外旅行をしている場合には必ず報告します。

 

医療機関では、症状に応じ、便や吐瀉物(としゃぶつ)から菌を培養して原因を特定します。また、腸管出血性大腸菌による食中毒が強く疑われる場合は、検査キットによる検査や、腹部超音波検査を行います。

 

平成23年に、焼肉店で提供されたユッケ、レバ刺等で大勢の方が感染し死亡に至った腸管出血性大腸菌o-111とo-157については、記憶に残っている方も多いでしょう。
これらの腸管出血性大腸菌は、体内で増殖してベロ毒素と呼ばれる強い毒素を出します。ベロ毒素は体内で細胞を破壊するため、出血性の下痢、溶血性尿毒症症候群(*)や、脳炎などの重い症状を引き起こします。
生肉等を食べている場合は、どこで(どの店で)食べたかも含め、早急に医療者に報告するようにしましょう。

 

*溶血性尿毒症症候群 急性腎不全、血小板減少、細血管障害性溶血性貧血の3つの症状が現れる症候群。血便、腹痛のあとで、血尿、乏尿(尿が極端に少なくなる)が現れる。痙攣や脳症を引き起こすことがあり、死に至る場合がある。

 

比較的頻度の高い細菌性・ウイルス性食中毒についての、原因菌・ウイルスや潜伏期間、症状などは以下を参考にしてください。

 

【食中毒の原因菌・ウイルスの種類と潜伏期間、症状など】
(1)サルモネラ菌(感染型)
潜伏期間…12~36時間
原因となる主な食品…鶏卵、鶏肉など
特徴的な症状…下痢、腹痛、嘔吐、発熱、血液の混じった腸の粘膜の排泄

 

(2)カンピロバクター(感染型)
潜伏期間…2~5日
原因となる主な食品…加熱の不十分な鶏肉、豚肉、牛肉、内臓類、加熱処理されていない牛乳
特徴的な症状…下痢、腹痛、発熱、血液が混じる便

 

(3)腸炎ビブリオ(感染型)
潜伏期間…12~36時間
原因となる主な食品…鮮度の落ちた生の海水魚
特徴的な症状…下痢、腹痛、嘔吐、発熱

 

(4)腸管出血性大腸菌(0-157など)(感染型)
潜伏期間…3~8日
原因となる主な食品…加熱不十分な肉類、内臓類
特徴的な症状…激しい腹痛、水様下痢、鮮血便、溶結性尿毒症症候群、脳症

 

(5)ノロウイルス(感染型)
潜伏期間…12~48時間
原因となる主な食品…生や加熱不十分なカキなどの二枚貝
特徴的な症状…下痢、嘔吐

 

(6)黄色ブドウ球菌(毒素型)
潜伏期間…数時間
原因となる主な食品…傷のある手で触れた食品
特徴的な症状…腹痛、嘔吐、水様下痢

 

(7)セレウス菌(中間型)
潜伏期間…30分~15時間
原因となる主な食品…菌のいる土で汚染された野菜等
特徴的な症状…嘔吐、下痢(どちらか一方が主体になることが多い)

 

(8)ボツリヌス菌(毒素型)
潜伏期間…18時間~数日
原因となる主な食品…真空パックの食品、ハム・ソーセージなどの加工肉、ハチミツ(乳児)
特徴的な症状…麻痺、脱力、呼吸障害、瞳孔が広がるなど

 

(9)ウェルシュ菌(中間型)
潜伏期間…数時間~2日
原因となる主な食品…作って時間のたった煮込み料理(カレー、シチュー、給食など)
特徴的な症状…下痢、嘔吐

 

参考:『今日の治療指針2017年版』『東京都福祉保健局 食品衛生の窓』

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